Fanno la loro comparsa con le prime piogge autunnali e crescono su una moltitudine di alberi di diverse specie: signore e signori, i chiodini (e come cucinarli).
Dopo una lunga Estate è arrivato l’Autunno e i boschi sono tornati a popolarsi di una gran quantità di funghi. In questo articolo ci occupiamo dei funghi chiodini, della famiglia delle Armillaria Mellea, tra i più comuni, riconoscibili e anche deliziosi da mangiare. Nascono sui ceppi degli alberi e il loro colore varia a seconda delle specie di albero su cui crescono.
Ma hanno tutti la stessa tipica e inconfondibile caratteristica: un gambo lungo e affusolato e un cappello umbonato e carnoso con un urlo sottile, leggermente striato e arrotolato su stesso. In cucina sono particolarmente gustosi e bilanciano un sapore a metà tra il dolce e l’acidulo, lasciando solitamente – in particolare quelli più giovani – un retrogusto leggermente amarognolo.
In quanto alla commestibilità, dobbiamo fare attenzione: da cruso è tossico. Dunque non è esente da rischi e non solo: essendo tra i più consumati al mondo, risulta anche uno di quelli che emergono più di frequente nelle cartelle cliniche alla voce di “intossicazione alimentare”. E la causa è una tossina proteica termolabile contenuta al suo interno: l’emolisina.
Come preparare i funghi chiodini senza rischiare intossicazioni
Per “disinnescare” le proprietà tossiche dell’emolisina, i funghi chiodini devono passare attraverso due procedimenti di cottura: la bollitura e la schiumatura. Ma ancor prima di cuocerli, è necessario assicurarsi di pulirli al meglio per eliminare tutte le impurità residue dell’ambiente in cui sono cresciuti. Per questo motivo, cominciamo dal gambo e tagliamone la parte inferiore con un coltello.
Poi sciacquiamoli sotto l’acqua corrente e infine lasciamoli riposare per circa 10 minuti all’interno di una ciotola con acqua e bicarbonato. Nel frattempo, prepariamo una pentola, anch’essa riempita con acqua, e portiamola a ebollizione. Dunque aggiungiamo sale e limone e quindi prendiamo i funghi puliti, diamo loro un’ultima sciacquata sotto il rubinetto e poi versiamoli nella pentola.
Basteranno 15 minuti di cottura, durante i quali noteremo che verrà a formarsi costantemente della schiuma: è importante rimuoverla, dunque “armiamoci” di un mestolo forato ed eliminiamola dalla pentola ogni volta che si forma. Trascorsi i 15 minuti possiamo scolare i funghi e asciugarli con un panno da cucina. Dopo di che potremo scegliere se metterli sott’olio, sott’aceto oppure se sbizzarrirci a creare le ricette che più ci piacciono.
