Quando latte e formaggi possono rappresentare un rischio per la salute: in certe condizioni non devono essere consumati, possono produrre sindromi mortali.
Buoni e nutrienti, latte e formaggi non sono però esenti da pericoli e bisogna prestare molta attenzione a non mangiarli in determinate condizioni. Possono rivelarsi molto rischiosi e produrre sindromi con una possibile evoluzione fatale.
Il rischio riguarda alcuni tipi di formaggi e di latte. Il riferimento è a quelli di malga e a tipi di formaggi freschi e semi freschi realizzati con latte crudo. I consumatori possono incorrere in infezioni con gravi complicanze. Le cronache periodicamente informano di casi in cui il consumo di prodotti derivati da latte crudo ha causato problemi molto seri e talvolta ha portato alla morte.
La pastorizzazione del latte è importante perché garantisce la conservazione della flora microbica autoctona dello stesso. Questo avviene attraverso un trattamento termico di risanamento che quindi abbatte tutti i pericoli. In mancanza di questi procedimenti, il latte crudo fa correre il rischio del cosiddetto pericolo STEC.
Latte crudo e pericolo mortale: a cosa stare attenti
Il pericolo risiede nella contaminazione con il patogeno STEC ( Shiga toxin- producing Escherichia coli). Formaggi prodotti con latte vaccino crudo possono produrre una sindrome emolitico-uremica. Questa si manifesta con diarrea ed è possibile che insorgano delle complicazioni con la contaminazione congiunta anche di altri batteri come il Listerya monocytogenes o infezione virale di Norovirus.
In questi casi, dalle forme più semplici di intossicazione alimentare si passa alla formazione di lesioni vascolari in diversi organi come intestino, reni, tessuto cerebrale. Può verificarsi colite emorragica, insufficienza renale e lesioni neurologiche.
Bovini, pecore e capre spesso ospitano i batteri STEC senza subire l’effetto patogeno, ma il loro latte inevitabilmente lo trasmette. Anche in fase di mungitura può avvenire la contaminazione con il contatto con le feci dell’animale o per l’uso di recipienti e attrezzature non sanificate.
Le condizioni di rischio sono quindi quando il latte crudo non viene bollito prima del consumo, quando non è pastorizzato o sterilizzato. Ovviamente questo riguarda anche i formaggi se non sono prodotti con latte pastorizzato, se sono freschi o semi-freschi.
Nessun problema invece con i formaggi a pasta dura, anche se prodotti da latte crudo. Il processo di stagionatura, che dura almeno 12 mesi, associata alla salagione, abbatte i batteri ostacolandone la sopravvivenza.
Gli operatori del settore caseario sono chiamati a vigilare e controllare attentamente la produzione e il ministero della Salute ha al vaglio l’introduzione di misure di sicurezza maggiori come il divieto di somministrazione di latte crudo ai bambini di età inferiore ai 6 anni e agli anziani.